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Du rôle du matériau sur l’infusion d’un thé : une approche expérimentale

par | Actualisé le 28 juin 2017 | Publié le 2 juin 2017 | Thés-Xpériences | 0 commentaires

Le 18 décembre 2016, un échange sur le rapport du Hung Shui 2013 avec Blossom, que nous croisons régulièrement sur le Forum des Amateurs de Thé, nous a amené à ce questionnement : quel matériau pour quel thé, et comment ? Ayant tous les deux une formation poussée en science, et notamment en ce qui concerne la méthode expérimentale, nous nous sommes dits que cette méthode scientifique nous permettrait de répondre à cette question.

Nous vous proposons donc dans ce billet de trouver les résultats !  Notons que d’autres questions ont été soulevées et que nous y répondrons de la même manière (le rôle de l’eau, de la température, de la quantité de thé…). Articles à venir en nombre donc !

Les cinq matériaux différents qui seront testés
La méthode expérimentale

La méthode expérimentale, qu’est-ce que c’est ?

Sur le site du Cairn, l’on trouve cette définition de la démarche expérimentale : “La méthode expérimentale est une démarche scientifique qui consiste à contrôler la validité d’une hypothèse au moyen d’épreuves répétées, au cours desquelles on modifie un à un les paramètres de situation afin d’observer les effets induits par ces changements. Elle se caractérise par une suite de vérifications in situ dont les conditions sont fixées par un protocole qui peut être repris à l’identique par tout nouvel expérimentateur et se distingue ainsi – et c’est la raison première du succès qu’elle a rencontré auprès des scientifiques – à la fois de l’observation directe et de l’empirisme, largement fondés sur le seul couple « observation-description » sans que soit formulée d’hypothèse qui ait une valeur explicative au moins potentielle.

Autrement dit, dans cette démarche, l’on part d’une hypothèse et l’on fait ensuite des mesures en ne faisant varier qu’un paramètre à la fois afin de soumettre ensuite cette hypothèse de départ aux faits, de manière objective. Ainsi, dans notre cas, l’hypothèse de départ (il ne s’agit pas d’une hypothèse théorique) est que le matériau utilisé pour infuser son thé va avoir une influence sur l’infusion de celui-ci. Pour répondre à cette question, nous allons utiliser différents matériaux, pour différents thés, en gardant constantes toutes les autres variables (la quantité, la durée, la température, etc.).

Dit encore autrement, nous allons faire 5 tests de matériaux : le verre, la porcelaine, le grès de la Puisaye, la terre de Yixing cuite en réduction et la terre de Yixing cuite en oxydation. Nous allons croiser ces 5 matériaux à 4 types de thé : le thé blanc, le thé vert, le thé oolong et le puerh sheng. Nous n’allons rien faire varier d’autre, ce qui fait qu’au final, nous saurons quel matériau se marie le mieux avec quel thé (dans les conditions de l’expérience).

OK pour faire avec nous cette expérience ? Alors c’est parti !

Présentation des infuseurs et matériaux utilisés

Gaiwan en porcelaine

Il s’agit de ce gaiwan, d’une contenance de 9 cl. Comme le verre, la porcelaine est réputée pour être un matériau neutre.

Hohin en grès de la Puisaye

Ce hohin, d’une contenance de 10 cl, est fait en grès de la Puisaye. Cette terre, de ce que l’on peut en lire ici ou là, augmenterait l’amertume des thés verts et gommerait les subtilités d’un thé.

Xishi de Yixing cuite en réduction

Cette théière de 13 cl est faite en terre de Yixing cuite en réduction. Elle est sensée arrondir le thé, “gommer ce qui dépasse”.

Xishi de Yixing cuite en oxydation

Cette théière de 8 cl est faite en terre de Yixing cuite en oxydation. De la même façon, elle est sensée arrondir le thé, “gommer ce qui dépasse”.

A ces quatre infuseurs s’ajoute un gaiwan en verre. Il s’agit d’un gaiwan en verre d’une contenance de 10 cl. Le verre est réputé pour être totalement neutre question goût et donc pour restituer parfaitement les saveurs d’un thé, sans rien en gommer.

Attention

Il va y avoir quelques sacrilèges pendant cette expérience… nous allons infuser des thés verts dans des théières de Yixing dédiées aux oolong, des blancs dans des hohin dédiés aux verts japonais… ce sont les besoins de la science !

Présentation du système de mesure utilisé

Pour chaque thé testé, les résultats seront répartis en fonction du matériau et présentés sous la forme d’un tableau. Afin d’obtenir des résultats qui ressemblent à quelque chose, nous allons avoir recours à deux systèmes de mesure.

Un premier système sera plutôt subjectif et qualitatif : notre gout. Nous aurons en effet recours à nos impressions, aux gouts que nous ressentons, au plaisir que nous éprouvons… Afin d’ajouter un peu d’objectivité quand même, nous serons deux testeurs.

Un deuxième système sera quant à lui plutôt objectif et quantitatif (toutes proportions gardées, admettons le…) : nos profils gustatifs, ces répartitions graphiques de la tannicité, de l’harmonie, de la rondeur, de l’équilibre, du qi et de la relation nez-bouche auxquelles nous avons recours lors de nos dégustations (voir notre méthode pour plus de précisions). Chaque dimension est évaluée sur 5 points et représente des attributs “positifs”. Nous y ajouterons des attributs “négatifs” : l’amertume, l’âpreté et l’âcreté, qui seront des dimensions évaluées sur 5 points. Plus la note moyenne (comprise donc entre -5 et 5) entre ces indicateurs positifs et négatifs sera élevée, plus l’infusion sera de qualité. Encore une fois, afin de maximiser l’objectivité, nous serons deux testeurs.

Pour finir, nous ferons une note moyenne représentant la moyenne entre les indicateurs subjectifs du premier système et les indicateurs plus objectifs du second système. Les résultats, pour chaque thé, seront présentés sous la forme d’un tableau similaire à celui ci-dessous (attention, c’est une usine à gaz et ça pique les yeux), puis nous conclurons sur le matériau qui semble, dans les conditions de l’expérience, le plus approprié au thé testé.

Tests de différentes familles de thés

Test d’un thé blanc : Bai Mu Dan 2015

Nous allons tester l’effet du matériau sur l’infusion d’un thé blanc par ce Bai Mu Dan 2015. Les paramètres suivants seront répliqués de manière exactement similaire pour chaque infuseur.

Quantité pour 100 ml : 2,5 grammes.

Température d’infusion : 85°C.

Durées d’infusion : 1 min 30, 2 min 30 et 3 min 30.

Eau utilisée : eau de Volvic.

Bai Mu Dan 2015, feuilles sèches
Bai Mu Dan 2015, feuilles humides

Résultats

Conclusion

Les résultats sont sans appel : c’est dans la porcelaine que nous obtenons les meilleures infusions, talonnée de près par le verre. Ici, les goûts sont francs, prononcés, le thé est harmonieux et équilibré, bien construit. Dès lors que l’on passe sur un matériau poreux, l’infusion perd de son coffre. Le pire est la Yixing cuite en oxydation, où on a le sentiment de boire de l’eau chaude.

Donc pour les thés blancs (ou en tout cas ce Bai Mu Dan), préférez la porcelaine ou le verre, des matériaux qui n’interagissent pas avec le thé.

Test d’un thé vert : Long Jing Supérieur 2016

Nous allons tester l’effet du matériau sur l’infusion d’un thé vert par ce Long Jing Supérieur 2016. Les paramètres suivants seront répliqués de manière exactement similaire pour chaque infuseur.

Quantité pour 100 ml : 1,8 grammes.

Température d’infusion : 80°C.

Durées d’infusion : 2 min, 3 min et 3 min.

Eau utilisée : eau de Volvic.

Long Jing Supérieur 2016, feuilles sèches
Long Jing Supérieur 2016, feuilles humides

Résultats

Petit focus sur les thés verts japonais

Parce que les thés verts japonais ne sont pas les mêmes que les thés verts chinois, nous nous sommes également interrogés pour ceux-ci. Sans être aussi complets, nous avons alors infusé un Fukamushi Sencha offert par Jé le Potier dans un gaiwan en porcelaine d’une part et dans un kyusu en grès de la Puisaye d’autre part, tous les autres paramètres étant identiques cela va sans dire. Vous pouvez retrouver les résultats de ce test comparatif dans ce billet.

Conclusion

Une fois encore, c’est la porcelaine et le verre (à égalité) qui se prêtent le mieux à l’infusion de ce thé. Nous remarquons toutefois que dans le grès de la Puisaye, bien que totalement différent, l’infusion est également très bonne. On a réellement l’impression de boire un autre thé, mais c’est très bon aussi. Par contre, dans la terre de Yixing, quel que soit le mode de cuisson, rien ne va plus : l’infusion devient amère, âpre et/ou âcre même, sans aucune harmonie…

Donc pour les thés verts, ou du moins ce Long Jing, la porcelaine et le verre sont parfaits, mais le grès de la Puisaye n’est pas non plus à négliger !

Test d’un thé oolong :

Nous allons tester l’effet du matériau sur l’infusion d’un thé oolong par un Hong Shui 2015. Les paramètres suivants seront répliqués de manière exactement similaire pour chaque infuseur.

Quantité pour 100 ml : 5 grammes.

Température d’infusion : 95°C.

Durées d’infusion : Gong fu cha.

Eau utilisée : eau de Volvic.

Hung Shui 2015, feuilles sèches
Hung Shui 2015, feuilles humides

Résultats

Conclusion

Les résultats sont moins nets que pour des thés comme les blancs ou les verts. L’on remarque cependant un patron inverse, c’est-à-dire que les infusions sont meilleures avec des matériaux poreux comme les théières de Yixing. C’est dans une terre de Yixing cuite en oxydation que l’infusion est la mieux réussie.

Donc pour les oolong, ou du moins pour ce hung shui, une terre poreuse comme la terre de Yixing semble plus appropriée.

Test d’un thé puerh sheng

Nous allons tester l’effet du matériau sur l’infusion d’un puerh sheng par ce Zhai Ji Cha Fang Ye Sheng 2008. Les paramètres suivants seront répliqués de manière exactement similaire pour chaque infuseur.

Quantité pour 100 ml : 5 grammes.

Température d’infusion : 100°C.

Durées d’infusion : Gong fu cha.

Eau utilisée : eau de Volvic.

Zhai Ji Cha Fang Ye Sheng 2008, galette
Zhai Ji Cha Fang Ye Sheng 2008, feuilles humides

Résultats

Conclusion

Ici, c’est clairement dans une terre poreuse que les infusions sont les meilleures. C’est bon en porcelaine ou en verre, mais cela manque d’équilibre. Comme si les pores venaient arrondir et équilibrer l’infusion. On ne remarque en revanche pas de différence notable entre la cuisson en oxydation ou celle en réduction.

Donc pour les puerh sheng, ou en tout cas ce Zhai Ji Cha, préférez une terre poreuse comme l’argile zisha de Yixing.

Conclusion générale : limites et perspectives

Cette série de dégustations et d’expériences permet de soutenir l’idée selon laquelle le matériau qui constitue l’infuseur a un effet sur le goût de l’infusion. Ainsi, il conviendra d’infuser des thés blancs ou verts (jaunes ?) dans des matériaux neutres tels que le verre ou la porcelaine. En revanche, il peut-être plus intéressant d’infuser des oolong ou des puerh (rouges ?) dans des matériaux poreux tels que la terre de Yixing ou le grès non-émaillé. Toutefois, nous ne notons que peu de différences entre le verre et la porcelaine (donc entre les matériaux non poreux) pour un même type de thé, ni non plus entre deux matériaux poreux toujours pour un même type de thé.

Cette expérience présente deux limites majeures :

Tout d’abord, il est très difficile d’être totalement objectif lorsque l’on boit un thé. Ainsi, il n’est pas à exclure que nos habitudes d’infusion aient pu influencer notre jugement. Nous sommes par exemple habitués à boire des puerh sheng dans une xishi de Yixing cuite en réduction et cela a pu jouer sur notre perception (bien que nous ayons tâché de rester objectifs). Pour lever cette limite, il conviendrait d’être beaucoup plus nombreux à réaliser cette expérience dans les mêmes conditions, de préférence en double aveugle. Vous avez toutes les infos pour le faire chez vous et nous envoyer vos résultats 😉

Ensuite, il n’y a pas ici que les matériaux qui ont varié. Nous avons une variable confondue dans la mesure où la forme des infuseurs a elle aussi changé en fonction du matériau. Cela corrobore d’ailleurs ce que nous avions déjà remarqué dans notre comparaison entre le grès de Jé et la porcelaine. Un prochain article lèvera cette problématique en comparant deux matériaux identiques de formes différentes.

Malgré tout, il est certain que la matière joue un rôle et il convient de le prendre en considération dans le choix de son infuseur !

N

Cet article est terminé !

Nous espérons que cet article vous aura plu. Si c’est le cas, n’hésitez pas à nous le faire savoir, soit dans les commentaires ci-dessous soit sur les réseaux sociaux ! Si vous avez des questions et avez besoin de conseils, n’hésitez pas non plus par les mêmes biais !

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