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Réaliser un Gong Fu Cha, ou cérémonie chinoise du thé : le guide complet

par | Actualisé le 1 novembre 2017 | Publié le 9 septembre 2016 | Téléchargements, Tutoriels | 0 commentaires

Nécessaire à Gong Fu Cha

Dans ce tutoriel, nous allons voir comment réaliser un Gong Fu Cha, ce qu’on appelle (à tort, nous le verrons) la cérémonie chinoise du thé. Ce sera un peu long, mais si vous ne connaissez pas cette technique d’infusion, lisez-le jusqu’au bout, parce que vos Oolongs et vos Puerhs n’en seront que meilleurs. Dans un premier temps, nous verrons ce qu’est le Gong Fu Cha. Nous aborderons ensuite le matériel nécessaire et le matériel superflu (qui deviendra vite nécessaire). Puis nous développerons la technique à proprement parler. Enfin, nous verrons qu’il est possible d’aller plus loin et vous pourrez, pour plus de praticité, télécharger ce guide au format PDF.

Prêts pour vous orienter sur la voie obscure du Gong Fu Cha ? Alors c’est parti !

Qu’est-ce que le Gong Fu Cha ?

Origine du terme

L’expression “Gong Fu” se dit aussi “Kung Fu”. Cela-vous rappelle quelque chose ? Il s’agit en effet du nom d’un art martial. Mais en fait, cette expression n’est absolument pas liée à une quelconque technique de combat, puisqu’elle signifie à peu près “Réaliser avec application“. “Cha” signifie pour sa part “Thé”. Donc on en conclut que “Gong Fu Cha” signifie quelque chose comme l’art de réaliser son thé avec application. Cette application est aussi une implication, une implication de soi dans le moment présent, dans l’Ici et Maintenant, être à ce que l’on fait et à rien d’autre. Le Gong Fu Cha permet ainsi de mobiliser chacun de nos sens.

Idéogrammes pour Gong Fu Cha

Origines de la méthode

Le Gong Fu Cha est né dans le sud de la Chine, dans la ville de Chaozhou, dans la région de Chaoshan. C’est durant la dynastie Qing (1644 – 1911) que des prêtres développent cette méthode afin de sublimer les liqueurs complexes des Oolongs, particulièrement des Yancha (thés de roche) et des dancong, des thés à la puissance aromatique incroyable. Bien qu’ayant évolué, l’on retrouve encore cette méthode sous l’appellation Gong Fu Cha Antique.

Chaozhou

Petit à petit, le Gong Fu Cha s’est répandu à travers la Chine et a été adapté et transformé tout en gardant les principes de base. Deux autres style sont apparus, le Gong Fu Cha d’Anxi et celui de Taïwan.

Le Gong Fu Cha d’Anxi

Il s’agit de celui que l’on rencontre le plus aujourd’hui, car il est le plus simple d’une part, et ludique d’autre part. Le set de dégustation est fortement représenté dans les différentes zones touristiques de la Chine du Sud. C’est également celui que nous pratiquons, étant nous-mêmes encore en phase d’apprentissage.

Le Gong Fu Cha de Taïwan

Il s’agit du plus épuré et du plus sobre des trois. Les maîtres de thé taïwanais ont su garder et développer l’esprit du Gong Fu Cha à son paroxysme. Le “gong fu” y est intégré à tous les niveaux : préparation, accessoires, état d’esprit, harmonie… Il s’agit d’un style très pur extrêmement difficile à réaliser.

Chaozhou Gong Fu Cha (photo : TeaMatsers)

Principe

Le principe du Gong Fu Cha consiste en un dosage très fort du thé associé à de multiples infusions en des temps très courts et avec une eau la plus chaude possible. Cette méthode est bien plus extrême qu’une infusion standard. En effet, une infusion à haute température permet d’extraire très rapidement les saveurs d’un thé. Cependant, regrouper en même temps tous les différents arômes et saveurs d’un thé dans une tasse est difficile et ne permet pas d’obtenir toutes les différentes saveurs et arômes disponibles. Le Gong Fu Cha fractionne donc l’infusion en plusieurs pour extraire progressivement les différents caractères du thé. Ainsi, au fil des infusions successives, l’on ressent l’évolution du thé, l’on découvre de nouvelles caractéristiques, de nouvelles saveurs, de nouvelles odeurs…

Ainsi, si l’on peut réellement parler de cérémonie concernant le Chanoyu, la cérémonie japonaise du thé (codifiée à l’extrême), l’on ne peut par contre pas vraiment parler de cérémonie concernant le Gong Fu Cha. Vous l’aurez compris, au lieu de codes, il s’agit plutôt d’un ensemble de principes à suivre pour obtenir un bon thé. C’est donc plus un art du thé qu’une cérémonie. Cet ensemble de principes et de gestes ne sont pas codifiés et peuvent être adaptés par chacun en fonction des appétences.

Le matériel nécessaire…

Pour réaliser un Gong Fu Cha, il convient d’avoir à sa disposition un certain nombre d’outils, qui sont indispensables (les outils superflus seront développés plus bas).

L’infuseur

Dans un premier temps, il faut évidemment un infuseur. Nous privilégierons une théière de petite taille, de préférence façonnée dans une terre poreuse et gardant bien la chaleur. Une théière de Yixing est idéale. Il s’agit toutefois généralement d’un matériel onéreux. Un Gaïwan peut alors très bien convenir également. Concernant la contenance de l’infuseur, le tableau ci-dessous est un bon guide et recense les tailles les plus couramment rencontrées.

Taille de l'infuseur en Gong Fu Cha

Le bateau à thé

Il va ensuite vous falloir un bateau à thé. Il s’agit d’un support, sur lequel l’on pratique le Gong Fu Cha, une sorte de plateau, qui permet de récupérer l’eau (de chauffe, de rinçage, le thé, etc.). Celui-ci peut-être en terre (c’est le cas du nôtre) ou en bois (généralement en bambou puisqu’il s’agit d’un bois imputrescible). Il existe d’autres types de bateaux qui sont des sortes de bols surélevés.

Bateau à thé en terre
Bateau à thé en bambou (photo : plaisirsdesthes.fr)
Bateau à thé en grès de la Puisaye avec une théière par Jé le Potier

Le pichet de service

Le pichet de service est, comme son nom l’indique, le pichet dans lequel nous allons verser l’infusion avant de servir les convives. Celui-ci permet que chacun puisse avoir la même infusion. Il peut-être en verre (ce que nous avons, cela permet à la fois de voir la couleur de l’infusion et de pouvoir y verser tout type de thé), en terre, émaillé ou non…

Les tasses

Enfin, le dernier outil nécessaire est bien évidemment la tasse à boire, une par convive. La tasse doit être de faible contenance (40 ml est un maximum), peu haute et assez large. Nous pouvons également avoir recours à des tasses à sentir, qui sont hautes afin de concentrer les arômes et qui servent, comme leur nom l’indique, à sentir la liqueur avant de la gouter.

Voici le minimum requis pour effectuer un Gong Fu Cha. Mais cela peut être onéreux : on peut trouver des théières de Yixing à plusieurs centaines d’euros, des bateaux à thé dans les 100 euros, des tasses à près de 100 euros également… Et pourtant, avec un Gaïwan à une dizaine d’euros, un simple bol en guise de bateau à thé, un pichet sans fioritures et des tasses à 5 euros, on peut aussi réaliser un bon et beau Gong Fu Cha ! Ce n’est pas le matériel qui fait l’art, c’est l’artiste !

Cependant, une fois que l’on a pénétré cette voie, on se rend vite compte que le matériel nécessaire ne nous suffit plus, et certains outils superflus deviennent vite indispensables : un teapet, un filtre, une pince…

… et le matériel superflu nécessaire

Au bout d’un moment, vous allez vous rendre compte qu’il vous manque certaines choses, qui ne sont pas indispensables, mais vous arrivez à vous convaincre du contraire. Comment se passer par exemple d’un Teapet, ces petits personnages en terre sur lesquels l’on verse le thé et qui se patinent au fil du temps ? Clairement, ça ne sert à rien, mais cela ajoute quand même beaucoup à la cérémonie et au beau. Et ce filtre ? Lui il est pratique puisqu’il permet de retenir les petits débris de thé, mais est-il indispensable ? Et tous ces outils, cette pince (qui évite qu’on se brûle les doigts), cet entonnoir (qui évite que le thé parte dans le bateau), cette cuillère (qui permet de doser le thé), cette jarre à thé (qui permet de le conserver), cette verseuse (qui permet de présenter le thé)… ? Vous l’aurez compris, ce n’est pas nécessaire mais on se trouve toujours de bonnes raisons pour que ça le devienne !  🙄

Outils superflus pourtant indispensables

Et le thé dans tout ça ?

Oui, cela fait bien sûr parti du Gong Fu Cha, il faut du thé ! Le Gong Fu Cha se prête surtout aux Oolongs et aux Puerhsbien que certains thés rouges puissent également convenir. Il s’agit en effet de thés qui supportent très bien les très hautes températures. Par ailleurs, ces thés ont une palette aromatique immense que seul le Gong Fu Cha permet de révéler entièrement.

Attention par contre à partir sur des thés de qualité. Premièrement, ils sont meilleurs, tout simplement. Deuxièmement, ils durent plus longtemps. Et troisièmement, sur le long terme, ils reviennent finalement moins chers puisque vous pourrez les infuser beaucoup plus de fois. Un thé de grade supérieur pourra être infusé 6 à 10 fois (selon que vous aimez votre thé fort ou plus léger) sans problème en ayant toujours une qualité de saveur similaire. En revanche, un thé de grade inférieur perdra déjà de son goût à la deuxième infusion, vous remplirez donc à nouveau votre théière et consommerez donc plus de thé. Pour commencer, acheter donc des échantillons lorsqu’il s’agit d’un thé que vous ne connaissez pas. Etudiez-le, goûtez-le, et s’il vous satisfait achetez-en plus.

Les différents grades de thé

Quelle quantité ?

Nous l’avons vu en préambule, le principe du Gong Fu Cha est d’infuser une grande quantité de thé dans peu d’une eau très chaude et de réaliser des infusions très courtes. Donc pour la quantité de thé, c’est beaucoup. Vraiment beaucoup. Oubliez la cuillère à café (2,5 grammes environ) pour 100 ml. Concrètement, cela va bien sûr dépendre du volume de l’infuseur utilisé, mais aussi de type de thé et de la forme des feuilles. Le tableau ci-dessous récapitule les formes de thé/feuilles et leur taille (attention, la liste n’est bien sûr pas exhaustive, il s’agit simplement d’exemples).

Les différentes tailles de feuilles

Maintenant, avec le tableau suivant, vous allez pouvoir calculer la quantité de thé dont vous avez besoin. La première colonne correspond à la taille de votre infuseur selon le tableau précédent. Les quantités sont exprimées en nombre de cuillères chinoises à thé (vous voyez que tout devient vite indispensable !), telles que celle de la photo ci-dessous. La cuillère doit être pleine, vraiment pleine.

Quantité de thé

La température de l’eau

Afin d’extraire au mieux les arômes de votre thé, il va falloir les extraire vite. Donc votre eau doit être très chaude. Pour les Thés verts et les Thés blancs, partez sur une eau à 75 – 80°C (maximum 85°C, sans quoi votre thé sera très amer, le Gong Fu Cha se prête guère à ce genre de thés). Pour les Oolongs de Taïwan ou les Phoenix jeunes par exemple, 90 – 97°C est une bonne température. Enfin, pour les Puerhs, les Oolongs Chinois, les Da Hong Pao, les Oolongs torréfiés, etc. 95 – 100°C est parfait.

Cuillère à thé et façon dont elle doit être remplie

Les temps d’infusion

C’est court, très court ! Le tableau ci-dessous récapitule ces temps. Vous remarquerez que l’on parle de rinçage des feuilles. Nous en reparlerons, mais rapidement il s’agit de rincer les feuilles afin qu’elles commencent à s’ouvrir pour dégager leurs arômes. C’est une infusion “à vide” puisque cette eau de rinçage est jetée. Notons que ces durées sont des indicateurs lorsque l’on débute, mais vous les oublierez vite en connaissant votre matériel, votre thé, votre goût…

Durées des infusions en Gong Fu Cha

En utilisant ce guide des temps d’infusion, après la cinquième infusion, même les thés de haut grade vont commencer à perdre de leur saveur. Vous pouvez donc ajuster comme suit : réduire les temps de 2 secondes afin de pouvoir faire plus d’infusion au-delà de la cinquième (mais les arômes seront moins concentrés), ou vous pouvez augmenter la quantité de thé que vous mettez au commencement dans l’infuseur. Notez quand même que le thé prend du volume au fur et à mesure des infusions, donc plus vous mettrez de thé, moins vous aurez de liqueur au-delà de la quatrième infusion (mais vous pourrez compenser en faisant plus d’infusions).

Maintenant que vous savez tout, nous allons pouvoir (enfin) passer à la technique !

La technique

Les étapes qui vont suivre sont des bases. Elles ont chacune leur intérêt pour sublimer votre thé, ne les négligez donc pas ! Vous pouvez en revanche les adapter. Plus vous aurez de l’expérience, plus vos gestes seront précis et assurés. Vous remarquerez que tous vos sens sont mobilisés pendant le Gong Fu Cha : cela vous aide à être totalement ici et maintenant. Sentir l’infusion mobilise l’odorat. Gouter votre thé mobilise le gout. Ecouter l’eau qui se verse ou qui chauffe mobilise l’ouïe (vous pouvez également pratiquer le Gong Fu Cha en musique, mais évitez le Death Metal). Verser le thé mobilise le toucher (ainsi que l’ouïe et l’odorat). Regarder votre thé dans les tasses (ou couler de l’infuseur) mobilise la vue. Nous n’allons pas faire ici la liste de tous les sens (nous en avons largement plus de cinq en réalité !), mais sachez que la proprioception par exemple est aussi mobilisée : nous réalisons pour notre part le Gong Fu Cha assis au sol et nous nous concentrons aussi sur le ressenti de notre corps et sur la position des différentes parties, la main qui amène la tasse à la bouche par exemple. Bref, voyons ces étapes, en musique si vous le souhaitez, ou en vidéo par ici.

Première étape : chauffez votre matériel

Dans cette première étape, commencez par verser votre eau chaude dans votre infuseur, refermez-le, versez encore de l’eau dessus. C’est là le premier intérêt du bateau à thé, il vous permettra que cette eau ne parte pas sur votre table ! Lorsque votre infuseur commence à sécher en surface, versez son contenu dans le pichet de service à travers le filtre, en faisant de petits mouvements circulaires afin de bien chauffer tout le filtre. Versez maintenant le contenu du pichet de service dans les tasses, en commençant par celle(s) de votre(vos) convive(s). S’il reste de l’eau dans le pichet, versez la à nouveau sur l’infuseur et/ou sur le teapet le cas échéant. Avant de passer à l’étape 2, vous pouvez au choix : videz l’eau des tasses sur l’infuseur et/ou le teapet, gouter l’eau, laissez l’eau pendant la phase 2, ou un peu des trois. Cette première étape est importante puisqu’elle vous permettra d’avoir un matériel le plus chaud possible pour sublimer les arômes du thé.

1.1 - Versez de l'eau chaude dans votre théière
1.2 - Versez de l'eau chaude sur votre théière
1.3 - Videz la théière dans le pichet à travers le filtre
1.4 - Videz le pichet dans les tasses

Deuxième étape : rincez les feuilles

A présent, remplissez votre infuseur (sans eau donc) de thé, selon les quantités vues précédemment. Versez délicatement votre eau dans l’infuseur, en faisant déborder (l’eau, pas le thé !), afin notamment de chasser l’écume qui apporte de l’amertume. Fermez votre infuseur. Selon le type de thé (voir tableau plus haut sur les temps d’infusion pour savoir quand), versez ensuite le contenu de l’infuseur dans le pichet à travers le filtre. Si vos tasses sont vides, vous pouvez verser dans les tasses pour les réchauffer encore. Sinon, vous pouvez verser sur le teapet et/ou l’infuseur. Ne buvez pas cette eau de rinçage, cette étape sert simplement à permettre aux feuilles de commencer à s’ouvrir pour délivrer une première infusion savoureuse.

2.1 - Versez les feuilles dans la théière
2.2 - La théière est vraiment remplie
2.3 - Remplissez la théière d'eau jusqu'à débordement
2.4 - Videz cette eau de rinçage

Troisième étape : la première infusion

Remplissez votre infuseur d’eau chaude, refermez-le et arrosez-le d’eau (à chaque fois il faut arroser, pour garder le plus chaud possible). Attendez le temps nécessaire (voir tableau sur les temps d’infusion, encore). Si vos tasses ne sont pas encore vides, il est temps de les vider. Versez ensuite le contenu dans le pichet de service à travers le filtre. Ce pichet permet à chaque convive de profiter exactement de la même infusion. Versez le contenu du pichet dans les tasses, en commençant par celle(s) de votre(vos) convives. Soit vous avez un set tasses à sentir / tasses à boire : dans ce cas versez dans la tasse à sentir, positionnez la tasse à boire dessus et retournez. Soit il s’agit de tasses à boire, dans ce cas versez simplement dans les tasses.

Vous pouvez maintenant sentir votre infusion pour déceler les odeurs. Lorsque c’est clair dans votre esprit, vous pouvez déguster votre thé. Faire du bruit n’est pas interdit, c’est même fortement conseillé ! Faire entrer de l’air dans votre bouche vous aidera à mieux ressentir et identifier les arômes. Après les deux ou trois gorgées chacun(e), vos tasse sont normalement vides. On passe aux infusions suivantes.

3.1 - Remplissez la théière d'eau chaude jusqu'à débordement
3.2 - Attendez que le thé infuse
3.3 - Versez le thé dans le pichet de service à travers le filtre
3.4 - Servez les tasses

Quatrième étape : les infusions suivantes

Recommencez l’étape 3 en adaptant les temps d’infusion au thé utilisé jusqu’à l’épuisement de votre thé.

Cinquième et dernière étape : nettoyage du matériel

Videz le contenu de votre infuseur. Vous pouvez garder ce thé infusé par exemple pour votre frigo (les thés chinois absorbent très bien les odeurs) ou pour votre compost (ou pour l’enfumage des raku, nous essayons actuellement, nous vous dirons !). Versez de l’eau chaude dans votre infuseur, refermez-le et arrosez-le. Videz cette eau chaude dans votre pichet de service et, vous l’aurez compris, videz le pichet dans les tasses. Videz vos tasses. Laissez tout sécher. Eventuellement, vous pouvez essuyer votre infuseur (notamment s’il s’agit d’une terre de Yixing) avec un chiffon type micro-fibres. Pour un meilleur séchage, vous pouvez aussi poser votre infuseur à l’envers sur son couvercle. Ne nettoyez jamais votre matériel avec des produits ménagers ! Enfin, l’eau usée (froide bien sûr) qui se trouve dans votre bateau peut être utilisée pour arroser vos plantes d’intérieur ou vos bacs de fleurs, même mélangée avec du thé : cette eau est très riche en minéraux !

5.1 - Après infusion, le thé a rempli la théière
5.2 - Videz le contenu de la théière
5.3 - Ebouillantez tout votre matériel
5.4 - Faites sécher votre matériel

Si vous trouvez que votre thé peut encore subir quelques infusions après que vous ayez fini de le déguster (ce peut être vrai avec des Puerhs âgés notamment), vous pouvez laisser les feuilles dans l’infuseur avec le couvercle fermé pendant 12 heures maximum (au-delà, le thé risque de moisir et d’endommager votre matériel en laissant un gout). La première infusion suivante devra alors être plus courte de quelques secondes que ce que vous auriez fait normalement car le thé à ce moment est très concentré. Reprenez ensuite normalement.

Allez plus loin !

Lorsque vous maitriserez bien ces principes de base, vous ressentirez probablement le besoin d’aller plus loin sur la voie du Gong Fu Cha. Nous allons voir sur quoi vous pourriez travailler (sachez que nous commençons à peine à aller plus loin).

Adapter sa théière

Première façon pour développer sa compétence, adapter sa théière à son thé. Vous verrez assez rapidement que vous ressentirez la nécessité d’avoir une théière de Yixing pour votre Gong Fu Cha, donc passons sur le type de terre (mais globalement, optez pour une terre poreuse, la théière de Jé par exemple n’est pas une Yixing mais est une théière de grande qualité pour le Gong Fu Cha). En réalité, la forme de la théière est importante pour le type de thé. Ainsi, une Xi Shi est particulièrement bien adaptée aux Oolongs roulés, puisque sa forme permet aux feuilles de s’ouvrir entièrement. Pour un Puerh, optez pour une terre la plus poreuse possible (celle de Jé encore est parfaite donc). Une Yixing âgée et culottée par un maitre du thé sera probablement votre Graal, etc. Nous ferons, lorsque nous aurons plus de connaissances, un billet sur le choix de sa théière en fonction du type de thé, mais il est encore trop tôt pour nous…

Choisir son eau

L’eau a bien évidemment son importance. Nous avons de la chance, notre eau du robinet est une eau de source des montagnes d’Auvergne et notre village regorge de sources naturelles et potables, mais ce n’est pas le cas de tout le monde. Essayez différentes eaux pour différents thés, prenez des notes (c’est capital !) et vous trouverez quelle eau, à quelle température, convient le mieux à quel thé. Une eau légèrement ferrugineuse (à dix sous !) par exemple peut-être agréable avec certains Oolongs torréfiés. Les Chinois disent qu’une “eau bouillie trois fois est une eau morte“, donc évitez de chauffer votre eau trop de fois, elle perdrait ses minéraux. Dans tous les cas, globalement, une eau de source fraiche sera votre Graal !

Une Tetsubin (photo : TeaMasters)
Bouilloire par Jé le Potier, détail

Le choix de la bouilloire

A un moment, vous aurez peut-être envie de tester différentes bouilloires et différentes techniques de chauffage de votre eau. Une tetsubin par exemple, ces bouilloires (pas théière, bouilloire) japonaises en fonte qui apporte du fer à l’eau, peuvent être une idée (attention le porte-monnaie !). Faire chauffer votre eau au charbon de bambou dans une bouilloire en terre peut en être une autre. Abandonner la bouilloire électrique sera peut-être votre Graal, qui sait ?

Technique avancée d’infusion

Les grands maitres sont capables de déterminer, après avoir gouté la première infusion et au regard des feuilles, les paramètres qu’ils doivent appliquer aux infusions suivantes. C’est à partir de ce moment-là que l’on peut considérer qu’une personne est un maitre du thé ! Là encore, cette maitrise peut être votre Graal (et encore, nous n’en sommes évidemment pas là). Le chaxi mandala est aussi un rituel intéressant, qui force la concentration.

Conclusion

Voilà, vous avez les bases de la réalisation d’un beau et bon Gong Fu Cha. A vous maintenant de vous entrainer pour gagner en assurance et avoir de beaux gestes sûrs et maitrisés. Eventuellement, à vous ensuite d’aller plus loin ! Le Gong Fu Cha est une façon ludique mais en même temps belle et raffinée de boire son thé. Cela demande un peu d’investissement de départ, mais on peut très bien réaliser un beau Gong Fu Cha sans se ruiner.

Avec le Gong Fu Cha, vous voilà sur la voie du thé !

Préparation pour un Gong Fu Cha avec un jeune Puerh Sheng
Théière remplie d'un Oolong peu oxydé après une séance de Gong Fu Cha
N

Ce tutoriel est terminé !

C’est la fin de ce (long) tutoriel ! Vous êtes maintenant en mesure de faire votre propre Gong Fu Cha. Nous avons voulu ce tutoriel le plus complet possible (d’où sa longueur) pour vous apporter le maximum d’informations, ayant nous-mêmes éprouvés des difficultés à nos débuts pour tout trouver. Une vidéo vient l’étayer.

Nous espérons que ce tutoriel vous aura servi. Si c’est le cas, n’hésitez pas à nous le faire savoir, soit dans les commentaires ci-dessous soit sur les réseaux sociaux ! Si vous avez des questions et avez besoin de conseils, n’hésitez pas non plus par les mêmes biais !

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