Les Thés Jaunes

Les Thés Jaunes en Bref

Le thé jaune est une famille de thés que la plupart des occidentaux n’ont jamais goûté ou ne connaissent pas. Du fait sa rareté, il est souvent confondu avec un thé vert de grande qualité. Proche du thé vert, il s’agit d’un thé qui a subi une phase de fermentation post-enzymatique.

Après une torréfaction et un roulage, les feuilles couvertes d’un tissu humide sont entassées en petits tas, pendant plus de vingt heures, à un degré d’humidité situé entre 80 et 90 %. Elles demeurent ainsi jusqu’à ce qu’elles s’oxydent. Elles subissent ensuite une brève dessiccation.

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Le thé jaune (en Chinois: 黃茶; pinyin: huángchá) est proche d’un thé vert chinois, mais a subi une phase de fermentation post-enzymatique. Les thés verts de grande qualité sont parfois aussi appelés thé jaune. Après une torréfaction et un roulage, les feuilles sont couvertes d’un tissu humide et sont entassées en petits tas, pendant plus de vingt heures, à un degré d’humidité situé entre 80 et 90 %. Elles demeurent ainsi jusqu’à ce qu’elles s’oxydent. Elles subissent ensuite une brève dessiccation.

Ces thés, appelés Thé Impériaux car leur couleur jaune est également la couleur de l’Empereur, ont un point commun avec le thé vert : ils ne subissent qu’une légère fermentation lors de leur élaboration. Notons que ce sont généralement les bourgeons qui sont cueillis auprès des théiers pour la fabrication du thé jaune. Après la récolte, la légère fermentation des bourgeons est répétée plusieurs fois. Lors de la torréfaction (élimination des enzymes), les bourgeons  sont placés dans de grandes bassines en métal, puis recouverts de pailles. À une température de plus de 280 °C, voire 300 °C, la teneur en théine des bourgeons diminue et l’oxydation est stoppée. Les bourgeons sont ensuite roulés dans du papier spécial (le Niu Pi Zhi), puis séchés à une température de 50 °C pendant quelques heures. Directement après (encore chauffants), ils seront couverts de tissu humide dont le taux d’humidité est de 80 à 90 %, afin d’oxyder les bourgeons durant 20 heures, le temps indispensable pour mener à bien cette étape. Cette dernière est également responsable de la coloration des bourgeons et le gout légèrement sucré du thé jaune. Viendra ensuite une courte phase de dessiccation.

Le Jun Shan Yin Zhen« Aiguilles d’argent du mont de l’Empereur », est récolté sur le mont Jun Shan dans la province du Hunan. Ces feuilles sont couvertes d’un duvet doré. C’est un thé très réputé.

Le Meng Ding Huang Ya« bourgeons jaunes du Mont Meng », vient de la province du Sichuan.

Le Huo Shan Huang Ya« bourgeons jaunes du Mont Huo », provient de la province d’Anhui.

Le Huang Shan Mao Feng est cultivé dans la même montagne et la même province que le Huo Shan Huang Ya, l’Anhui.

Anhui

Yunnan

Sichuan

Méthode d’infusion généralement conseillée

Ces thés s’infusent dans une théière en verre, couverte les cinq premières minutes pour garder la chaleur, afin de préserver au mieux les arômes délicats. Parfums légers et délicats, 2 à 3 infusions possibles.

Degrés

grammes / 100 ml

minutes

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