Les Thés Wulongs

Les Thés Oolong en Bref

Ces thés, parfois orthographiés Wulong, sont également appelés Dragon Noir ou Thé Bleu-Vert.

Constitué traditionnellement de feuilles entières pauvres en théine, il s’agit d’un thé semi-fermenté à oxydation incomplète (de l’ordre de 12 à 70% selon le thé considéré). Il est constitué traditionnellement de feuilles entières, pauvres en théine. Il se situe à ce niveau entre les thés noirs, entièrement oxydés, et les thés verts, non oxydés. Il trouve son origine dans la région chinoise du Fujian, dont provient un grand nombre d’Oolongs renommés. Taiwan est l’autre grand pays du Oolong, où sa production date du XIXe siècle.

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Le thé Oolong ou Wulong (chinois traditionnel : 烏龍 ; pinyin : wūlóng ; littéralement : « dragon noir ») est un type de thé à oxydation incomplète. Le mot Oolong signifie dragon noir et trouve son origine dans une légende chinoise : un planteur qui partait en promenade dans son jardin pour trouver de nouvelles saveurs, vit soudainement un dragon noir apparaitre d’un théier. Il considéra ceci comme un signe du destin et prit quelques feuilles de la plante afin de les goûter, découvrant de formidables notes boisées… Ce thé est également désigné en Chine à partir de la couleur de son infusion : il est dit thé bleu-vert (青茶qīngchá).

Le Oolong est un thé à l’oxydation enzymatique incomplète (de 12 à 70 %), constitué traditionnellement de feuilles entières, pauvres en théine. En termes d’oxydation, il se situe entre les thés noirs, entièrement oxydés, et les thés verts, non oxydés. Il trouve son origine dans la région chinoise du Fujian, dont provient un grand nombre d’Oblongs renommés, ou à Taiwan, où sa production date du XIX esiècle.

Production

Sur le théier, se trouvant au bout des branches, la jeune pousse, appelée bourgeon terminal, est enroulée sur elle-même. La qualité du thé dépend grandement de la promiscuité des feuilles cueillies avec le bourgeon terminal. On note une haute concentration de sève à l’extrémité du théier, donc plus on s’éloigne du bourgeon terminal, plus le thé sera pauvre en saveur. Par conséquent, l’on distingue trois types de cueillette : la cueillette impériale lors de laquelle on cueille le bourgeon terminal avec la première feuille ; la cueillette fine, où l’on cueille le bourgeon terminal avec deux feuilles; la cueillette classique durant laquelle le bourgeon terminal est cueilli avec trois feuilles et plus. La cueillette des meilleurs Oolong se fait donc avec les plus fins nouveaux bourgeons du théier, et à chaque saison différente les Oolong auront différent goûts.

Une fois cueilli, le Oolong sera flétri. Cette étape consiste à laisser la récolte au soleil environ une heure pour qu’elle soit desséchée. Les feuilles sont, par la suite, placées à l’ombre, ce qui leur permet de se rafraîchir.

Vient ensuite la sudation : les feuilles sont disposées dans une pièce dont la température est maintenue entre 22 et 25°C et dont l’humidité relative de l’air est de 85%. Ces conditions permettent la dégradation progressive de la structure cellulaire des feuilles, d’où la libération d’une enzyme qui va démarrer l’oxydation des feuilles, au contact avec l’oxygène. Il est à noter que si le processus de fabrication du thé noir nécessite une oxydation complète qui se fait d’une manière rapide et intense (durant deux à trois heures), la semi-fermentation du thé Oolong doit se faire lentement et doucement, pouvant s’étaler jusqu’à environ quinze heures. Par ailleurs, si l’oxydation de ce dernier est initialement effectuée de

manière naturelle, elle fait ensuite place à un brassage manuel léger et constant. Etape importante de l’oxydation, la sudation prend fin lorsque les feuilles ont atteint le degré d’oxydation souhaité par le planteur, ce qui inclut généralement des feuilles à la texture souple et au bouquet aromatique escompté. C’est donc tout un art qui s’exercera par le cultivateur et qui déterminera le pourcentage d’oxydation du thé et donc d’une bonne partie de sa saveur.

Faisant suite à la sudation, la torréfaction du thé (dont la durée varie selon le type de Oolong considéré) permet de stopper la sudation et d’avoir des feuilles souples que l’on peut plier aisément durant le roulage. La torréfaction consiste ainsi à placer les feuilles de thé dans des séchoirs pour les chauffer brutalement à une température un peu en dessous de 200°C, et ce durant 30 secondes à 5 minutes. C’est lors de ce processus aussi que pourra être intégré le degré de cuisson au thé.

Enfin, intervient le roulage des feuilles en perles (et là encore, plus la torréfaction sera longue et moins les feuilles seront roulées, pouvant être simplement torsadées pour les thés les plus torréfiés), qui vont se déployer au fur et à mesure qu’elles sont infusées, et le séchage, afin d’atteindre un taux d’humidité maximal de 2 à 3%.

L’on comprend mieux pourquoi il existe différents types de Oolongs, selon le degré d’oxydation et de torréfaction. Pour donner une image simplifiée, nous l’avons vu, le thé Oolong se situe entre le thé vert dont l’oxydation est à 0% et le thé noir qui a nécessité une oxydation complète à 100%. Les Oolongs englobent un pourcentage entre 1 et 99%, bien que la majorité soit entre 10 et 70 % de niveau d’oxydation. Les thés sous 50 % seront plus verts et légèrement jaunâtres tandis que les Oolong entre 50 et 80 % seront plus jaune-foncé, bruns et voir presque noirs.  L’oxydation n’est pas calculée de façon systématique ou officielle surtout lorsqu’il s’agit de petits cultivateurs utilisant des techniques plus ancestrales et moins industrialisées (les Oolong de Haute montage par exemple), mais c’est une échelle qui sert à évaluer et quantifier approximativement le degré d’oxydation (que certains appellent aussi la fermentation, mais la fermentation c’est autre chose, voir l’article sur le Puerh à ce sujet). Nous distinguons donc ici les Oolongs faiblement oxydés, moyennement oxydés et fortement oxydés, ainsi que les Oolongs torréfiés (sachant qu’oxydation et torréfaction ont des variables qui peuvent se croiser).

Différents types

Faiblement oxydés

Thés faiblement oxydés, entre 10 et 30 %. Fabriqués à partir de la méthode dite chinoise. Ce type de thé développe des arômes proches des thés verts, floraux et sucrés. Exemple : Baozhong de Taïwan

Fortement oxydés

Thés fortement oxydés, entre 40 et 70 %. Fabriqués à partir d’une méthode développée à Taïwan. Ce thé développe des notes boisées, fruitées et même caramélisées. Exemple : Bai Hao, ou Beauté orientale

Vieux Oolong torréfiés à de multiples reprises

Les grands cru à Taïwan sont conservés avec attention jusqu’à des dizaines d’années (50 ans et plus). Au fur et à mesure du temps et du climat de l’île, les thés se gorgent d’humidité. Pour lutter contre ce phénomène, les thés sont torréfiés tous les ans ou tous les deux ou trois ans (au choix du producteur), ce qui développe des notes fruitées et pyrogénées très intéressantes. Toutefois, cette famille de thés risque de disparaître dans les années à venir, car la demande à Taïwan en thés Oolong augmente, réduisant les stocks de surplus, et les prix de vieux Oolong étant relativement bas, les producteurs ont peu d’intérêt à conserver et traiter de nombreuses années ces thés. Après 20 à 25 ans de vieillissement, des notes minérales apparaissent, tout comme les vieux Pueras.

Jeunes Oolong multi-torréfiés

Techniques visant à reproduire les vieux thés ultra-torréfiés. Exemple : Dong Ding AntiqueTie Guan yin antique

Origines géographiques

La Chine, et plus récemment Taïwan, sont les principaux producteurs de Oolongs.

Le Fujian, et plus particulièrement l’Anxi, produisent par exemple l’Anxi Tie Guan Yin ou le Kao Tie Guan Yin.

Le canton de Guangdong produit des thés de hautes montagnes, comme le Phoenix Mi Lan Xiang ou encore le Wu Dong Green Dan Cong. Chaozhou produit également des Dan Cong, comme le Song Zhong Chaozhou Dancong, minéral et fleuri.

A Taïwan, le comté d’Alishan produit des thés d’altitude à la liqueur claire et légers en bouche.

Le comté de Nantou produit des liqueurs moelleuses et fruitées, comme le Hong Shui par exemple.

Les Baozhongs sont souvent produits dans le comté taïwanais du Wenshan.

Le comté de Lugu produit également d’excellents Dong Ding.

Fujian

Anxi

Guangdong

Chaozhou

Alishan

Nantou

Wenshan

Lugu

Méthodes d’infusion généralement conseillées

Dans les deux cas, préférez une théière en terre brute, type Yixing, ou le cas échéant émaillée afin de sublimer les arômes délicats de ces thés. Une théière en terre, notamment poreuse, est idéale.

Infusion classique

Parfums légers et délicats, 2 à 3 infusions possibles.

Degrés

grammes / 100 ml

minutes

Gong Fu Cha

Parfums plus soutenus, une légère amertume peut-être présente, 5 à 8 infusions possibles.

Degrés

grammes / 100 ml

secondes

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