Les Thés Puerhs

Les Thés Puerh en Bref

Vous avez arpenté le début de la voie du thé, vous avez pénétré dans le temple, vous arrivez maintenant au bout du chemin et vous vous apprêtez à toucher au Divin. Bienvenue chez les Thés Puerhs, des thés post-fermentés pouvant atteindre plus de 80 ans, aux liqueurs épaisses et surprenantes…

N’en disons pas plus, allez sur cette voie…

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Le thé pu-erh ou thé pu’er (chinois : 普洱茶 ; pǔ’ěr chu), appelé aussi thé sombre, est un thé post-fermenté qui doit son nom à la ville de Pu’er, dans la province chinoise du Yunnan. Cette ville fut longtemps un important centre commercial situé sur l’ancienne Route du Thé et des Chevaux reliant le Yunnan au Tibet. Le thé produit dans la région était compressé pour pouvoir être plus facilement transporté par des caravanes jusqu’au Tibet.

Ce type de thé se bonifie avec le temps et, tout comme le vin, sa valeur augmente avec l’âge. Pourtant, il peut être consommé jeune et/ou mûr. Comme d’autres thés chinois, ces deux types de préparations apportent respectivement des bienfaits médicinaux et des caractéristiques gustatives différentes.

Pour bien l’apprécier il faut le consommer suivant la méthode du gongfu cha. L’infusion donne une liqueur très foncée, aux reflets rouges, avec des arômes de sous-bois et de cave. Étant un thé qui fait partie des thés post-fermentés, le thé Pu-erh est classé, par les Chinois, thé noir, malgré sa couleur rouge sombre. Avec les puerhs, on touche au Saint des Saints…

Production

Le Pu-erh, comme tous les thés, provient de Camélia sinensis, qui possède des feuilles particulièrement grandes. Les caractéristiques de cette famille de thé reposent également sur les terroirs d’où elle provient. En effet, les arbres millénaires poussent principalement dans trois régions qui sont Pu’er, Lincang et Xishaungbanna. Les puerhs proviennent donc d’arbres millénaires.

À noter également que sa qualité dépend de la façon dont il a été traité. Aussi, la tradition joue un rôle très important sur le traitement du thé Pu-erh. Ainsi, il existe deux types de grands produits de la famille Pu-erh à savoir :

Le Pu-erh non fermenté (Cheng Cha), ou puerh cru : il est issu de la même racine, mais préparé avec de jeunes pousses de feuilles. Ces feuilles subiront, toutefois, leur fermentation naturelle que l’on appelle post-fermentation. Il est à noter que cette étape est effectuée dans un milieu et des conditions naturels.

Le Pu-erh fermenté (Shu Cha), ou puerh cuit : utilisé dans les grandes cérémonies chinoises, celui-ci est traité avec des feuilles mûres. Déjà fermentées naturellement, les feuilles subissent encore plus de fermentation lors de leur transformation naturelle (post-fermentation). Dans les conditions naturelles, cette opération progresse lentement. Toutefois, elle peut être accélérée en jouant sur les conditions de stockage. L’objectif est d’atteindre plus rapidement un goût qui se rapproche des vieux Pu-erh cru affinés.

Le thé Pu-erh se distingue donc par sa préparation. En effet, les feuilles subissent une torréfaction particulière afin d’éliminer la majorité des enzymes. Cette opération diminue également le taux de caféine de toutes les feuilles et elle est surtout indispensable pour les feuilles âgées qui sont pauvres en eau.

La sudation

Comme pour les Oolongs, les feuilles sont mises dans des bacs chauffés entre 280 et 320 ° C avant leur roulage. Elles sont recouvertes de pailles afin d’empêcher les vapeurs d’eau de se dissiper dans l’air, permettant leur cuisson à l’étuvée. Les feuilles reçoivent, par la suite, leurs premiers roulages avant qu’elles ne soient déposées en tas avec une hauteur d’environ un mètre. Puis une grande toile humide vient les couvrir qui maintiendra une hygrométrie de 85 %. Il est à noter que cette étape a des impacts importants sur le thé ainsi obtenu. Pouvant être renouvelée durant les 24 heures de la sudation, celle-ci demande l’épaisseur et la durée adéquates afin d’obtenir un parfum bien puissant.

Enfin, les thés sont compressés, soit en nid d’oiseau (Toucha) soit en galettes (généralement de 357 grammes) ou encore en briques de masses variables (généralement 100 grammes).

Il s’agit d’une variété de thé qui s’améliore en vieillissant. Ainsi, nous pouvons des Puerhs cuits datant des années 70, date à laquelle cette technique a été mise au point. Et concernant les Puerhs crus, l’on trouve encore aujourd’hui sur les marché des galettes datant des années 30, voire même antérieures, dont le kilo se négocie à plusieurs centaines de milliers d’euros…

Origines géographiques

Nous l’avons vu, la grande région productrice est le canton du Yunnan, en Chine, et plus particulièrement la ville de Pu’er. Toutefois, l’affinage joue également un grand rôle dans la qualité du Puerh, et le stockage Hong Kongais fait partie des meilleurs. Récemment, Taïwan pratique aussi des stockages de qualité.

Yunnan

Pu'er

Hong Kong

Taïwan

Méthode d’infusion généralement conseillée

Ce thé ne s’infuse qu’en Gong Fu Cha, ou en tout cas c’est uniquement comme cela qu’il devrait l’être. Préférez une théière de Yixing ou tout autre terre poreuse, non émaillée, ou encore un Gaiwan.

Gong Fu Cha

Parfums soutenus de cave, de pierres humides, de forêts. 5 à 30 infusions possibles, voire plus, selon l’âge du thé.

Degrés

grammes / 100 ml

secondes

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