Les Thés Verts

Les Thés Verts en Bref

La liqueur du thé vert est végétale, et selon les variétés fleurie ou marine. Très rafraichissant, très désaltérant, le thé vert s’infuse avec une eau peu chaude, de l’ordre de 60 à 80°C.

Les thés verts constituent une famille très variée, la plus riche en antioxydants, ce qui en fait la couleur de thés la plus bue au monde, particulièrement en Asie.

Une fois cueillies, les feuilles sont flétries et chauffées très rapidement afin de stopper l’oxydation, ce qui en fait des thés riches en théine, puis elles sont roulées et séchées. Dans la tradition chinoise, l’oxydation est stoppée en chauffant les feuilles dans des bassines de cuivre.

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Le thé vert (en japonais 緑茶, Ryokucha et en chinois simplifié : 绿茶, lǜchá), est un thé dont l’oxydation naturelle est rapidement stoppée après la cueillette. Il en résulte un thé non-oxydé maximisant ainsi sa teneur en antioxydants. Le thé vert contient également une forte concentration en théine. Une fois infusé, il peut être consommé chaud ou froid.

L’arrêt de l’oxydation des feuilles de thé, moment clé dans la production du thé vert, peut être obtenu selon deux méthodes : la méthode chinoise, dans laquelle les feuilles sont chauffées dans des cuves, et la méthode japonaise, dont l’arrêt de l’oxydation est fait à la vapeur, ce qui préserve davantage les propriétés des feuilles de thé qu’avec la méthode chinoise. Ces thés, quand ils sont de qualité, se reconnaissent à la couleur foncée de leurs feuilles, à leur odeur d’algues une fois infusés et à leur goût herbacé et iodé.

Le thé vert est le thé le plus consommé en Chine, en Corée et au Japon. Les différents cultivars utilisés et modes de culture permettent d’obtenir des thés verts très différents. Si le sencha est le thé quotidien des Japonais, lors de la cérémonie du thé japonaise c’est du matcha, une poudre de thé vert broyé, qui est utilisé. Le matcha est désormais incorporé dans des pâtisseries et est l’ingrédient de base du matcha latte et du matcha frappé. Les thés verts les plus prestigieux comme le gyokuro (Japon) ou le long jing (Zhejiang, Chine) peuvent atteindre des prix importants sur le marché.

Après la cueillette, les feuilles de thé sont flétries, puis roulées pour extraire les sucs, puis chauffées afin de neutraliser l’enzyme responsable de l’oxydation. Elles subissent enfin un séchage final selon les méthodes vues plus haut.

Il existe en Chine des centaines de variétés de thé différentes, qui reçoivent des noms conventionnels, liés la plupart du temps à la forme des feuilles et à leur provenance. Taïwan et le Japon sont également de grands producteurs. De nombreuses variétés s’y développent depuis 4 000 ans. Grâce à ces variétés, une multitude de gouts, de saveurs et d’arômes sont à découvrir. Cependant, leurs caractéristiques varient selon les conditions climatiques des zones de culture. Leurs particularités reposent également sur les manières entreprises par différents styles de traitements.. Ces dénominations ne sont aucunement des garanties d’authenticité ni de qualité. Parmi les thés verts les plus connus, citons :

Le Chun Mee (« sourcil de vieil homme ») est produit un peu partout, mais surtout dans le Hunan.

Le Gunpowder (« poudre à canon ») doit son nom à ses feuilles roulées en petites boules. Il est produit dans la province de l’Anhui et dans celle du Zhejiang. Très astringent, il doit sa réputation en Occident au fait qu’il est utilisé dans la préparation du thé à la menthe.

Le Huang Shan Mao Feng (« pointe duveteuse des montagnes jaunes ») est produit dans la province de l’Anhui.

Le Long Jing (« puits du dragon ») vient de la province du Zhejiang. Le Long Jing est sans doute le plus connu des thés verts chinois de qualité. Son infusion a des saveurs très fruitées.

Le Pi Lo Chun (« spirale de jade du printemps ») est produit dans la province de Jiangsu.

Le Taiping Houkui (« le meilleur des singes de Tai Ping ») de la province d’Anhui.

Le Yu Zhu vient du Yunnan.

Hunan

Anhui

Zhejiang

Jiangsu

Yunnan

Méthodes d’infusion généralement conseillées

Dans les deux cas, préférez une théière en verre, en porcelaine ou émaillée afin de préserver les arômes délicats de ces thés. Une théière en terre, notamment poreuse, est à déconseiller car elle absorberait les parfums.

Infusion douce

Parfums légers et délicats, 3 à 4 infusions possibles.

Degrés

grammes / 100 ml

minutes

Infusion classique

Parfums plus soutenus, une légère amertume peut-être présente, 2 à 3 infusions possibles.

Degrés

grammes / 100 ml

minutes

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